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厨师长现场教学:如何挑选一把好菜刀?@王刚美食作家

之前宅男吧给大家介绍了一位美食博主,还是一名厨师长,专门教人做菜的,名字叫做王刚美食作家,不知道大家还有印象没?

一般来说,美食博主都是教人做菜的,而王刚师傅则是直接教人开饭店,平时的做菜视频中,时不时的就会介绍很多专业厨师才知道的小知识、小技巧,如果都能学会并掌握,离开店就不远了。

而最近,王刚师傅又开始教大家作为厨师的必备技能了,比如如何挑选菜刀?这也是今天文章的主要内容。那么,如何才能挑选一把好菜刀呢?王刚师傅亲自现场教学了!

王刚美食作家 如何挑选菜刀

视频:

手机播放不了的话,请访问:视频源

 

关于菜刀的知识,很多网友也发表了自己的意见:

作者:@登山狗

1、声音清脆回音久最多说明钢材成分均匀,开刃角度小,刀片薄。

2、什么特种钢这么那么的不标明钢号的都是吹牛逼,现代金属冶炼发达,什么型号什么优势一查便知,商家吹牛肯定不上税。

3、磨刀横着磨,你磨出来的微锯齿就是横着的,没有微观下帮助切削的作用,和垃圾磨刀器拉出来的没有区别,反正是贴在石头上蹭,不如斜着45°蹭,这样出来的刀刃刮肉感强。

4、这样的五金店卖的油石太粗,建议再弄一块浆石最后一步抛光一下,去毛刺的同时做出雾面效果,一定程度上比油石的粗划痕防锈强一点。

王刚美食作家 如何挑选菜刀

作者:@没船的老司机

这里说一下,并不是所有好刀敲起来都声音响亮,单一钢材的当然声音亮钢材好。但是复合钢,以碳钢刀为主,都是闷声的,因为它夹钢只有刃口是高碳的,碳钢刀锋利好磨,除了爱锈基本完美。

不会挑的话,直接选这几个牌子:十八子作,邓家刀,陈枝记。 土豪直接选杉本,一步到位,最好的中式刀,没有之一。

磨刀的话,如果家里用,建议买一块刃之黑幕1000目的磨刀石,不到200元的价格,正常使用的话,十年不是问题,削切力很强,即使你刀缺口了也能磨回来,并且相对于家用来说,够细腻了……

其实末厂的双面砥石也不错。 磨刀石与刀的角度在10°左右,斩切刀的后半部分和砍骨刀的角度在20°。至于横磨竖磨,只要你磨刀石目数高,横竖都一样。
王刚美食作家 如何挑选菜刀

作者:@LastBoos

最近一直在看王哥视频,从没留言过,不敢妄下评论,我想这也是同为厨师的一种尊重。

视频里没展示名称的刀其实是“吉川一号大片刀”,价格大概160左右,因为小弟很久以前,学徒站墩子的时候在厨房用过,刀很快,好磨,缺点是保存不当,或者小磕碰很容易缺口。

中餐厨房只需要2种石头!一块磨刀石,正 反。两面开封和精磨,一块黑石抛光。厨房好的墩头以及大师傅是只需要这2种石头磨刀的,刀磨出来“立起来看 ,跟一根针,一模一样的”这些都是祖辈传承的技艺。

砥石固然好,但也分多目 多种,能精磨,抛光,但是精磨耗时,相对于中华刀并不实用。“题外话:天然砥石,以及最高3万目砥石,抛光出来的刀跟镜子一样,价格昂贵,但却只是玩刀、爱刀者的首选” 。砥石也是西餐以及日料店首选,因为刀的种类以及文化差异的不同,大多数正规大店使用的刀是要讲究精美,锋利,耐用的。

王刚美食作家 如何挑选菜刀

王侯将相宁有种乎?厨师也是一样,想做花架子很简单,想做好厨师很难,现在也有很多所谓的,食类节目,大家看个开心的就好。不要拿芝麻跟西瓜比。以前厨师是想尽办法把不好的食材变废为宝,分享做给人们吃。现在却是把好的食材胡乱做出来,自己吃给大家看。

当个好厨师很苦的,学厨也是一步一个脚印,学徒打杂,切配,炒员工餐,工餐炒好了得师傅同意才会让你试着炒炒青菜,一步步循序渐进,靠自己长期刻苦的磨练技艺。

在这愿王哥的事业顺风顺水。

外行看热闹内行看门道,请大家不要在师傅面前,扮师傅,总而言之一句话咱中国人和中国厨师从自古以来就很牛,请大家不要在别人面前给自己证明,更不需要在自己面前帮别人证明。如鱼饮水冷暖自知!请尊重。

王刚美食作家 如何挑选菜刀


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